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威海美食·牡蛎:眷恋了千年的“鲜之味”
来源: 掌上威海微信公众号      发布时间: 2019-04-10

    编者按

    靠山吃山、靠海吃海,是中国人因地制宜的变通,也是顺应自然的生存之道。勤劳善良的威海人运用千年延续的智慧,适度、巧妙地从宽厚的山、慷慨的海中获取质朴美味的食物,成就了独特的山海美食文化。《寻味》美食栏目第二期《威海美食·牡蛎 :眷恋了千年的“鲜之味”》,发现城市味道,追溯美食文化,开启一段品味威海的奇妙旅程。  

    自古希腊黄金时代开始,牡蛎就被食用并被认为是强身健体的神物。数千年的发展历史中,各具特色的牡蛎文化神秘而引人遐想。据可考史料记载,人类食用牡蛎的历史可以追溯到数千年前。

    相传当初恺撒大帝远征英国,原因之一就是为了长期霸占泰晤士河肥美的牡蛎,拿破仑为保持战斗力在战场上大啖牡蛎,甚至大放豪言“牡蛎是征服敌人和女人最好的武器”,西方称其为“神赐魔食”,在日本则称其为“根之源”。嗜吃牡蛎者更是不胜枚举,古今中外不少名人雅士都与牡蛎结下不解之缘。

    威海人称牡蛎为“海蛎子”,自古以来,就有着采食海蛎子的习惯。每当天气晴朗又逢退大潮的时候,常常能看到许多赶海者穿着雨靴,拎着水桶或网兜,带着钩子、铲子、斧子等工具,在礁石上打海蛎子,并用海水洗净带回家,烹制出各式渔家饭食和菜肴。

    北纬37度,这是一个神奇的纬度。这个魔力无穷的数字仿佛得尽大自然的灵气,它所穿行而过的地域,尽是独特的美食荟萃。乳山的牡蛎养殖区恰恰坐落于此,而这也是牡蛎鲜美肥嫩“秘密”的关键所在。

 

    在乳山白沙滩,34岁的于东源养殖牡蛎已经七年了,子承父业的他对养殖牡蛎有着独到的眼光。一个绳扣,一片渔网,一艘渔船,小时候父亲靠着捕捞牡蛎养活了一家三口,而长大后的他,也依靠养殖牡蛎发家致富,牡蛎对他来说,关乎着“身家性命”也有着难抒的情愫。

    从于东源口中得知,海蛎子为滤食性生物,以大海中细小的浮游动物、硅藻等140种微生物统统是它的食料,养殖过程不用投喂其他饲料和药物,蛎苗扔到海里就能长大,“嘴壮”让它有足够营养生长。而乳山的牡蛎虽说是养殖的,但却是完全在野生条件下长出来。

    于东源告诉记者,每颗海蛎子在打捞出海之后,都会在壳里封存一汪海水,带着这一汪海水,能够让它们离开海洋再生存7到14天。这一汪海水可能一直带进蒸锅,再有幸进入你的口中,而海蛎子口感的好坏,都取决于这一片海水的水质。乳山境内有乳山河和黄垒河两大河流入海,水质极好,这也使得牡蛎自然生长的海域温度适宜、盐度适中、水质肥沃、饵料丰富。

    新鲜的食材背后凝聚着“讨海人”的汗水。

    采集海蛎子是个辛苦的活,需要强壮的男劳力下海拔绳、采摘、卸船等,这些活计都是在泥水里完成的。为了让顾客品尝到最新鲜的海蛎子,船员们凌晨三四点就要出发到海区采摘,夏天酷暑难耐,冬天寒冷刺骨,单调又辛苦的劳动换取了新鲜食材,是“讨海人”每天的工作内容。

    男人们负责体力活,女人则在岸上用斧子把长结在一起的蛎子彼此敲离,清洗分拣,从事分拣牡蛎工作的多为本村的妇女。

    一把斧子,一个马扎,聚在一起一砍就是八个小时,她们便给自己取了响当当的绰号——“斧头帮”。

    今年68岁的高贵娜加入“斧头帮”已经30多年了,“小时候在滩涂上打海蛎子可是个技术活,海蛎子一般夹杂在泥水和黑乎乎的礁石中,没有经验的人找起来很难。老赶海的威海人会用水靴一踩,单凭脚下的感觉,便能找到海蛎子的聚集地。刚出水的海蛎子,用斧头敲掉外面多余的壳和石头块,放进水里清洗一下,然后用钩子或小刀直接将海蛎子的壳扒开,一口吸到嘴里,那叫一个鲜啊!”高贵娜回忆起小时候的赶海时生食蛎子的经历。

    说起生食蛎子,威海自古就有“生食蛎子活吃虾”的说法,作为大海的馈赠,生食是威海人对海蛎子最基本的尊重,只有生食才能品尝到原汁原味“海的味道”。

    用小刀轻轻敲开壳,同汁水一起将那滑溜溜的软肉吸进嘴里时,轻咬之下,海水的咸鲜味、牡蛎肉的清爽甘甜滋味,一同在口腔中融合,妙不可言。连同牡蛎的裙边,肉质紧实而爽脆,吃起来“咔次”作响,而且越嚼越鲜甜。

    在食用牡蛎上,西方人比东方人更加痴情,尤以法国人最为痴迷。

    作为法式大餐里的珍馐,牡蛎在莫泊桑的小说《我的叔叔于勒》里有过描述:

    “她们的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托着牡蛎,头稍向前伸,免得弄脏长袍;然后嘴很快地微微一动,就把汁水吸进去,蛎壳扔到海里。”

    从这个画面看出,法式牡蛎论个吃,吃的是精致,而在威海吃牡蛎是论盆吃,吃的就是豪爽与畅快。

    高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。威海人吃牡蛎酷爱大铁锅,大灶台,不讲究什么花里胡哨的烹饪技法,不需要繁复的工序,蒸最能保留海蛎子的鲜,一大盆海鲜往锅里上一倒,开蒸!

    柴火烧的通红,热气很快便升腾起来,蒸海鲜要求火候精准,待海蛎子的壳儿微微张开,起锅!

    伴着暖暖的蒸汽,鲜味更是无孔不入。用小刀撬开紧闭的外壳,露出白嫩的海蛎子肉,先嘬一口汤汁,再将海蛎子肉吸入口中,鲜美的味道、丰富的口感仿佛在口腔中炸开一般,直击每一处味蕾。

    海蛎子不仅味道鲜美,还有延年益寿的功效。乳山是中国沿海的长寿之乡,更是被授予了“山东省长寿之乡”的称号,而海阳所镇百岁长者健康长寿的“秘密”,便与牡海蛎子有关。

    据《本草纲目》记载,“生蚝,治虚损,壮阳,解毒,滋补阴阳气血,令肌肤细嫩,防衰劳,延年益寿"。

    海蛎子营养价值极高,又被誉为“海中牛奶”,不仅高蛋白低脂肪,而且营养丰富,富含糖原、牛磺酸、脂肪、蛋白质和人体必需的10种氨基酸。海蛎子胆固醇含量极低,但其锌含量极高,每天吃1~2只牡蛎即可满足身体对锌的需求,其含碘量比牛奶和蛋黄高出 200倍,其含锌量之高,可为其它食物之冠。

    海蛎子,对于海边的城市而言,并不算稀奇。若是追溯到前几年,会发现牡蛎已经从以往“论堆卖”,到现在“论个卖”,从本地自给自足到全网供不应求,从名不见经传的海产“土货”到享誉国内外的生鲜“大咖”,如今的“海蛎子”已经发展成为一种新兴产业。

    俗话说“冷水的蛎子,热水的蛤”。乳山引进了一种“三倍体牡蛎”却打破了”冷水蛎子”的魔咒。

    三倍体牡蛎是具有三套染色体的牡蛎。因为多了一套染色体,三倍体牡蛎具有许多二倍体牡蛎所不具有的生物学特征,不仅生长周期缩短一半,而且个体大(是普通牡蛎的2-3倍),可以全年上市,营养价值也毫不逊色,富含糖原、氨基酸、牛磺酸等活性元素,是一种天然的具有食补作用的海洋珍品,但它不含有任何外源基因,并不是基因转基因品种。

    于东源便引进了这种三倍体牡蛎,通过线上电商+线下供货进行销售,日均销售量可以达到三万斤,市场上甚至出现了供不应求的情况。

    在丰泽源牡蛎养殖合作社,可以看到车间分为不同区域,工人们分工明确。分别进行着牡蛎磨壳、装盒、包装、X光杀菌、进入冷库等加工流程。

    在乳山,像于东源一样牡蛎养殖大户有很多,很多从事牡蛎养殖很多年的品牌开始转型升级,通过媒体宣传、电商平台、网络直播等新媒体引起了销售乳山牡蛎的热潮。

    对于今日的乳山来说,牡蛎已经不仅仅单纯是一味舌尖上的美味,更多的成为了一种寄托,对于一个特色产业的寄托、对于过往和传承的一种寄托。在经济一步步的发展下,这个于城市而言,是一种新型的名片,也更是另一种形式下的新型文化内涵。

    随着牡蛎品牌的打造,乳山牡蛎已经形成了一种良性的品牌效应,一点点的研发牡蛎相关的新产品,不仅可以将牡蛎壳变废为宝,更是生产出了一种看似与牡蛎壳“八竿子都打不着”的土壤调理剂,这样类似的形式更是推动了威海的经济效益。

    海蛎子鲜美,人们的吃法也越来越讲究。煎炒烹炸蒸煮涮烤……花样名目繁多,配以不同的佐料,满足着人们的不同口味,作为资深吃货的记者今天也跟大家分享几种海蛎子的经典吃法。

    生吃

    生吃蛎子,是生活在海边的人才有的福利,也是海蛎子最原汁原味的吃法。好的牡蛎生活在洁净深海,刚捕捞上岸没有寄生虫也没有砂石,可以生吃。

    炸蛎黄

    最经典的吃法是油炸海蛎子,又称“炸蛎黄”,这是胶东沿海地区的一道名菜,做法是将控水的肥嫩海蛎子蘸点鸡蛋面糊,丢进油锅里炸至金黄,吃的时候蘸点椒盐,入口后,外焦里嫩,鲜美无比。

    蒜蓉烤蛎子

    炭火烤制后的海蛎子,别有一番新滋味。做法是带壳的牡蛎洗净包上锡纸,防止汁被烤干,烤箱200度烤10分钟左右。出烤箱后把壳撬开。然后将加入炒好的蒜末里,加入味极鲜、盐拌匀放进蛎子里,再次放入烤箱,200度烤3至5分钟。

    芝士焗蛎子

    外国最喜欢的料理方法就是焗,当生蚝与芝士缠裹,入口的浓香和饱和感会让味蕾活跃起来。做法是将海蛎子烤箱200度烤10分钟后,拿出放部分芝士碎,再考150度烤5分钟即可。

(本文来源掌上威海微信公号,文/谷田恬,图/刘彬,视觉/吕丹妮,版权归威海新闻网及掌上威海微信公号所有)